Randenpfeffer
Ein Rezept von Aris Guzman, Fotos: Nora Dal Cero
Hirschpfeffer ist out! Heute isst man Randenpfeffer, und zwar am liebsten in dieser feinen Variante von vegan-Expertin & Kochbuch-Autorin Aris Guzman. Gut Ding will also Weile haben: Für die Zubereitung braucht ihr 1-2 Tage Vorlauf, um die Randen in einer Beize – wie sie in der Wild-Küche üblich ist – einzulegen. Dafür schmeckt's dann umso besser, yum! Wir empfehlen dazu selbst gemachte Spätzli, hier kommst du zum Rezept.
Für 4 Personen
Zubereitungsdauer 180 Minuten
Zutaten
Schritte
Rohe Randen waschen und schälen. Anschliessend in ca. 4-5 cm grosse Stücke schneiden.
Zwiebeln, Karotten und Sellerie in grobe Würfel schneiden und zu den Randen geben.
Knoblauch und Petersilienstiele dazugeben, so auch Lorbeerblatt, Wacholderbeeren, Gewürznelken, Pfefferkörner, Thymian und Rosmarin.
Mit Rotwein und Rotweinessig übergiessen und die Beize mit Salz und Pfeffer würzen. Die Randenstücke müssen von der Flüssigkeit bedeckt sein.
Gut verschlossen im Kühlschrank 1-2 Tage ziehen lassen.
Sieb über eine Schüssel halten und die Beize mit dem Gemüse in das Sieb geben. Das Gemüse mit dem Sieb, die Beize mit der Schüssel auffangen.
Beize mit den Gewürzen in einer Pfanne aufkochen. Anschliessend durch ein Sieb passieren und beiseite stellen.
Öl in einer Pfanne erhitzen. Randen und Gemüse portionsweise kräftig anbraten. Dann die Randenstücke herausnehmen.
Tomatenpüree und Beize dazugeben, 15–20 Minuten einkochen.
Wildfond und Rotwein dazugeben. Bei kleiner Hitze zugedeckt unter gelegentlichem Rühren ca. 1 1/2 Stunden schmoren lassen, bis die Randenstücke zart sind. Alternativ können die Randenstücke auch im Ofen zugedeckt bei 200° C schmoren.
Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Eierschwämmli putzen, in Öl kurz anbraten und mit Salz abschmecken. Über dem Pfeffer verteilen und Servieren.
*Wildfond: Über diesen Link kommst du zum Rezept.
Aris Guzman hat sich nicht nur durch verschiedenste vegane Küchen gekocht, sondern auch wichtige Pionierarbeit in der veganen Schweizer Food-Szene geleistet. Mit ihrem preisgekrönten Werk «Karibisch vegan» machte sie kürzlich von sich reden. Menschen & Tiere liegen ihr am Herzen, so engagiert sie sich als Köchin ohne Grenzen oder nun für Animal Rights Switzerland.
Nora Dal Cero ist seit über 10 Jahren mit ihrer Kamera erfolgreich im In- und Ausland unterwegs. Sie fotografiert vor allem im Bereich Mode & Food, ist aber auch künstlerisch tätig. Ihre Werke werden regelmässig in Galerien ausgestellt. Mit ihren Bilder möchte die vegane Fotografin zu einem bewussten und achtsamen Umgang mit Konsum beitragen und zum Umdenken inspirieren.
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Zutaten
Schritte
Rohe Randen waschen und schälen. Anschliessend in ca. 4-5 cm grosse Stücke schneiden.
Zwiebeln, Karotten und Sellerie in grobe Würfel schneiden und zu den Randen geben.
Knoblauch und Petersilienstiele dazugeben, so auch Lorbeerblatt, Wacholderbeeren, Gewürznelken, Pfefferkörner, Thymian und Rosmarin.
Mit Rotwein und Rotweinessig übergiessen und die Beize mit Salz und Pfeffer würzen. Die Randenstücke müssen von der Flüssigkeit bedeckt sein.
Gut verschlossen im Kühlschrank 1-2 Tage ziehen lassen.
Sieb über eine Schüssel halten und die Beize mit dem Gemüse in das Sieb geben. Das Gemüse mit dem Sieb, die Beize mit der Schüssel auffangen.
Beize mit den Gewürzen in einer Pfanne aufkochen. Anschliessend durch ein Sieb passieren und beiseite stellen.
Öl in einer Pfanne erhitzen. Randen und Gemüse portionsweise kräftig anbraten. Dann die Randenstücke herausnehmen.
Tomatenpüree und Beize dazugeben, 15–20 Minuten einkochen.
Wildfond und Rotwein dazugeben. Bei kleiner Hitze zugedeckt unter gelegentlichem Rühren ca. 1 1/2 Stunden schmoren lassen, bis die Randenstücke zart sind. Alternativ können die Randenstücke auch im Ofen zugedeckt bei 200° C schmoren.
Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Eierschwämmli putzen, in Öl kurz anbraten und mit Salz abschmecken. Über dem Pfeffer verteilen und Servieren.