Hirschpfeffer ist out. Heute isst man Randenpfeffer – und zwar am liebsten in dieser feinen Variante von vegan-Expertin & Kochbuchautorin Aris Guzman.
Rohe Randen waschen und schälen. Anschliessend in ca. 4-5 cm grosse Stücke schneiden.
Zwiebeln, Karotten und Sellerie in grobe Würfel schneiden und zu den Randen geben.
Knoblauch und Petersilienstiele dazugeben, so auch Lorbeerblatt, Wacholderbeeren, Gewürznelken, Pfefferkörner, Thymian und Rosmarin.
Mit Rotwein und Rotweinessig übergiessen und die Beize mit Salz und Pfeffer würzen. Die Randenstücke müssen von der Flüssigkeit bedeckt sein.
Gut verschlossen im Kühlschrank 1-2 Tage ziehen lassen.
Sieb über eine Schüssel halten und die Beize mit dem Gemüse in das Sieb geben. Das Gemüse mit dem Sieb, die Beize mit der Schüssel auffangen.
Beize mit den Gewürzen in einer Pfanne aufkochen. Anschliessend durch ein Sieb passieren und beiseite stellen.
Öl in einer Pfanne erhitzen. Randen und Gemüse portionsweise kräftig anbraten. Dann die Randenstücke herausnehmen.
Tomatenpüree und Beize dazugeben, 15–20 Minuten einkochen.
Wildfond und Rotwein dazugeben. Bei kleiner Hitze zugedeckt unter gelegentlichem Rühren ca. 1 1/2 Stunden schmoren lassen, bis die Randenstücke zart sind. Alternativ können die Randenstücke auch im Ofen zugedeckt bei 200° C schmoren.
Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Eierschwämmli putzen, in Öl kurz anbraten und mit Salz abschmecken. Über dem Pfeffer verteilen und Servieren.