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Randenpfeffer

Yields1 Serving

Hirschpfeffer ist out. Heute isst man Randenpfeffer – und zwar am liebsten in dieser feinen Variante von vegan-Expertin & Kochbuchautorin Aris Guzman.

Beize
 1 kg Randen, roh
 2 Zwiebeln
 2 Karotten
 50 g Knollensellerie
 3 Knoblauchzehen
 einige Petersilienstiele
 5 dl Rotwein
 1 dl Balsamico-Essig
 2 TL Salz
 1 TL weisser Pfeffer
 5 Pfefferkörner
 3 Wacholderbeeren
 3 Gewürznelken
 1 Lorbeerblatt
 1 Zweig Thymian
 1 Zweig Rosmarin
 1 EL Tomatenpüree
 300 ml Wildfond*
 300 ml Rotwein
 Öl zum Anbraten
Garnitur
 1 TL Öl
 100 g Eierschwämmli
 Salz
Beize, 1-2 Tage vorher
1

Rohe Randen waschen und schälen. Anschliessend in ca. 4-5 cm grosse Stücke schneiden.

2

Zwiebeln, Karotten und Sellerie in grobe Würfel schneiden und zu den Randen geben.

3

Knoblauch und Petersilienstiele dazugeben, so auch Lorbeerblatt, Wacholderbeeren, Gewürznelken, Pfefferkörner, Thymian und Rosmarin.

4

Mit Rotwein und Rotweinessig übergiessen und die Beize mit Salz und Pfeffer würzen. Die Randenstücke müssen von der Flüssigkeit bedeckt sein.

5

Gut verschlossen im Kühlschrank 1-2 Tage ziehen lassen.

Zubereitung
6

Sieb über eine Schüssel halten und die Beize mit dem Gemüse in das Sieb geben. Das Gemüse mit dem Sieb, die Beize mit der Schüssel auffangen.

7

Beize mit den Gewürzen in einer Pfanne aufkochen. Anschliessend durch ein Sieb passieren und beiseite stellen.

8

Öl in einer Pfanne erhitzen. Randen und Gemüse portionsweise kräftig anbraten. Dann die Randenstücke herausnehmen.

9

Tomatenpüree und Beize dazugeben, 15–20 Minuten einkochen.

10

Wildfond und Rotwein dazugeben. Bei kleiner Hitze zugedeckt unter gelegentlichem Rühren ca. 1 1/2 Stunden schmoren lassen, bis die Randenstücke zart sind. Alternativ können die Randenstücke auch im Ofen zugedeckt bei 200° C schmoren.

11

Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Garnitur
12

Eierschwämmli putzen, in Öl kurz anbraten und mit Salz abschmecken. Über dem Pfeffer verteilen und Servieren.